土鍋炊き、炊飯器によるお米の炊き方

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お米の知識

お米のたき方(土鍋炊き)

1.計量・すすぎ・研ぎ

土鍋で炊く米　計量カップを使い、正確に計量した米をボールに入れます。次にボールに勢いよく水を注ぎ、軽くかき混ぜて素早くすすぎを2回行います。そして水を入れない状態で、米と米をすり合わせるように研ぎます。これを3分以内に、3,4回繰り返します。研いだ米をざるに移して水でざっとすすぎ、1分間ざる上げします。 ※生来の水分は14%前後ですが、水につけると含水率が30～32%になりますので、米の芯まで水を行き渡らせることができます。

2.浸漬、炊き

　米を土鍋に移し、一合当たり220cc～240ccの水を入れます。夏場なら30分、冬場なら1時間ほど水に漬けておきます。短ければ固く、長ければやわらかく、粘りのある炊きあがりになるので、好みに応じて調節してみるとよいでしょう。時間が経ったら、蓋をして点火します。最初は沸騰するまで強火で5～7分、次に弱火で7～10分。そしていったん火を止めて、10秒ほど強火にして焼きを入れます。
※土鍋の種類に応じて、火加減の調整をしてください。

3.蒸らし・シャリ切り

　火を止めてから10～12分ほど、ふたを開けずに蒸らしておきます。蒸らし終わったらしゃもじで空気を入れる様にほぐします。次に切った米をひと固まりずつ、空気を入れるようにほぐします。やさしく、ほぐすという感覚で、2,3回繰り返します。シャリ切りは、米の水分を飛ばし、空気に触れさせることで、米につやを出す重要なポイントです。
※飽和状態のご飯は、膨潤の含水率が62～63%、膨張容量約2.3倍になります。

お米のたき方(炊飯器)

1.お米を研ぐ

お米を研ぐのは、米の表面についているぬか層を取り除くためです。ぬかが付いていると保温したとき、劣化が進みやすく、黄色くなったりいやなにおいがしたりします。お米を研ぐときの注意は、一回目の水を早めに捨てること。一回目はお米が水分を吸収しやすいので、ぬかのにおいが米についてしまうからです。お米を研ぐときの回数は3～4回ぐらいが標準です。

2.お米を炊くときの水加減

　炊飯器の一般的な水加減は米1に対して水が1.2ぐらいです。一般的には新米は少し水を少なめに、古米は少し多めにします。(古米のほうが乾燥が進んでいるためです)
また品種で言えば、軟質系のミルキークィーンはやや少なめ、ユキヒカリやムツホマレはやや多めがいいとされています。

3.水に浸しておく(浸水)

　お米は40-60分ぐらい水に浸したほうが、ふっくら炊けます。浸す時間は冬は長めに、夏は短めにします。夏場の暑いときに半日以上つけておくと、べたついた炊き上がりになります。

4.ご飯を炊く

　お米を炊くのは今ではガスか電気の自動炊飯器なので、旨く炊き上がるかどうかは蒸らす時間で決まります。大体15-18分ぐらいが標準で、長すぎると硬くなりますし、短すぎると芯が残ります。

5.ご飯を混ぜる(シャリ切)

炊きたてのご飯　蒸らし終わったらきるようにしゃもじを入れて、蒸気を飛ばすとつやのあるご飯になります。また上のほうと下のほうで硬さが違うため、上下が入れ替わるように軽く混ぜます。シャリ切をうまくやらないとべたっとしたご飯になります。

6.保存

「残ったご飯は保温せず、ラップに包んで冷蔵庫か冷凍庫に入れておき、使うときに電子レンジで暖めます。保温するとぱさぱさになって黄ばみ、食味が落ちます。

　お米の保存方法

　お米は1ヶ月で使いきれるぐらいの量を購入するのがベターです。温度が高いと劣化が進むのが早くなるので、夏は少し早めに使い切ります。
　劣化を防ぐためにはペットボトルまたはタッパに入れて蓋をし、冷蔵庫に入れておきます。蓋をするのは乾燥を防ぐためです。乾燥すると米にひびが入り、炊いたときにべたついた感じになります。

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